ผู้เขียนคลิฟตั้น Fadiman กล่าวดีที่สุดเมื่อเขาอธิบายชีว่า "ของนมกระโดดเข้าหาความเป็นอมตะ "เกือบทุกคนรักชีสหรือ อีกชนิดหนึ่งไม่ว่าจะเป็น delectably อ่อน ครีม และนุ่ม หรือหอมฉุน ยาก และ crumbly จะเริ่มต้นด้วย ชีสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทคือกว้างมาก — ripened และสดได้ ประเภทพื้นฐานเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม มีหลากหลายแบ่งย่อย มักจะแบ่งตามพื้นผิวของชีและวิธีที่ทำ ธรรมชาติ หลายประเภทเหล่านี้ซ้อนกันเนื่องจากชีสสามารถมีตัวอักขระที่แตกต่างเมื่อหนุ่มกว่าไม่เมื่ออายุ ชีสส่วนใหญ่เริ่มเป็นน้ำนม (ปกติวัว ของแพะ หรือ แกะของ) ที่ได้รับอนุญาตให้ thicken (บางครั้ง มีการเพิ่มของแบคทีเรียพิเศษหรือ rennin) จนกว่าจะแยกเป็นของเหลว (เวย์) และ semisolids (ซีอิ้ว) เวย์จะไหลสะดวกปิด และ curds จะสามารถระบายน้ำ หรือกดเป็นรูปร่างต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ในขั้นตอนนี้ จะเรียกว่าเนยแข็งสด (หรือ unripened) ระหว่างนิยมเนยแข็งสดในตลาดวันนี้มีคอตเทจชีส ครีมชีส ชีหม้อ และเก็ตตี้ ให้ ชีเป็น ripened (หรืออายุ) curds ระบายน้ำจะหาย ด้วยความหลากหลายของกระบวนการรวมทั้งอยู่ภายใต้ความร้อน แบคทีเรีย แช่และการ Curds บางครั้งยังมีรส ด้วยเกลือ เครื่องเทศ หรือสมุนไพรและบาง เช่น cheddars หลาย สีย้อมสีธรรมชาติ หลังจากบ่มผิว ธรรมชาติชีเริ่มกระบวนการ ripening ซึ่งมันจะถูกเก็บไว้ มักจะเปิด ที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นจนกว่าพื้นผิวที่ต้องการอักขระได้ มันสามารถครอบคลุมกับขี้ผึ้งหรือเคลือบป้องกันอื่น ๆ ก่อน หรือหลังจากนี้ ripening กระบวนการ Ripened เนยแข็งมีการจัดประเภทเพิ่มเติมตามพื้นผิว เนยแข็ง ฮาร์ดดิสก์จะสุก กด และอายุสำหรับระยะนาน (โดยปกติอย่างน้อย 2 ปี) จนถึงหนัก และแห้ง และโดยทั่วไปใช้สำหรับ grating นี่คือการรู้จักของประเภทนี้เก็ตและ pecorino เนยแข็ง semifirm สเนยแข็งชนิดหนึ่ง edam และ jarlsberg เป็นของบริษัท แต่มักจะ crumbly จะได้สุก และกดแต่ไม่อายุยาวนานเป็นผู้ที่อยู่ในประเภทบริษัทชีส เนยแข็ง Semisoft จะกด แต่สามารถปรุงสุก หรือ uncooked เนื้อของพวกเขาเป็น sliceable แต่นุ่ม ระหว่างนิยมมากเนยแข็ง semisoft เป็นสเกาดา แจ็คมอนเทอเรย์และ tilsit สุกนุ่ม (หรือผิวสุก) เนยแข็งไม่สุก หรือกด อย่างไรก็ตาม พวกเขา ภายใต้การต่าง ๆ แบคทีเรีย (หรือฉีดพ่น หรือจุ่ม), ซึ่ง ripens ชีจากค่ะอยู่นอก เนยแข็งเช่นพัฒนาแคบที่มีทรายขาวละเอียดสีขาว (ในบรีฮาร์ดดิ้ง) หรือสีส้มทอง (เช่นสะพาน L'éVêque) ชี ความสอดคล้องของสุกนุ่มสามารถช่วงจาก semisoft spreadable และครีม เนยแข็งบางเพิ่มเติมการจัดประเภทตามกระบวนการ สีน้ำเงิน veined เนยแข็ง เช่น มี inoculated หรือฉีดพ่น ด้วยเพาะเฟิร์นของแม่พิมพ์ glaucum roqueforti หรือ penicillium Penicillium ของเนยแข็งเหล่านี้จะ punctured กับหลุมเพื่อให้แน่ใจว่า แม่พิมพ์จะบุกช่วงอายุ ความพยายาม ผลลัพธ์เหล่านี้รอบคอบมีเนยแข็งกับหลอดเลือดดำหรือกระเป๋าแม่สีน้ำเงิน หรือสีเขียวที่รองรีดสำหรับมอบ Filata พาสต้า ("spun วาง"), เนยแข็งซีอิ้วยืดชื่อดังของอิตาลีเป็นกระบวนการพิเศษประเภทอื่น ที่พวกเขากำลังทำการใช้เทคนิคพิเศษโดยซีอิ้วจะให้น้ำร้อนเวย์ ชาญ แล้วยืดเพื่อความสอดคล้อง pliable ต้อง นี่ filata พาสต้า เนยแข็งมีมอสซาเรลล่า provolone และ caciocavallo เนยแข็ง เวย์พิเศษประเภทอื่นได้ แทนที่จะเริ่มต้นด้วยนม พวกเขากำลังทำจากหางนมไหลสะดวกจากการทำเนยแข็งอื่น ๆ เวย์เป็น reheated (ปกติกับ rennin) จนกระทั่งมัน coagulates ชนิดคงสุดรู้จักชีนี้ เป็น gjetost และเก็ตตี้อิตาเลียน วันนี้มีความหลากหลายเนยแข็งที่ ไขมันลดลง และไขมันฟรีในตลาด พวกเขามักทำบางส่วน หรือทั้งหมด ด้วยนม nonfat และเสริม ด้วยสารต่าง ๆ ในเนื้อและรสชาติ อับ ยิ่งการลดลงของไขมันในเนยแข็ง รสน้อยลงมีการ ชี ไม่เฉพาะที่ แต่น้อยกว่าไขมันมี เลวไม่เมื่อหลอม เนื้อของชีเช่นเปิด rubbery เมื่อร้อน และ ในความเป็นจริง ชี nonfat น่าจะ ละลาย เคย แต่ obstinately ยังคงรูปแบบเดิม เหล่านี้สาเหตุ ต่ำ และเนยแข็ง nonfat จะดีที่สุดใช้เตรียมน้ำเย็นเช่นแซนวิช ชี เทียมเป็นเพียงที่ตัวฟิวชั่นที่มีเต้าหู้ แคลเซียม caseinate (โปรตีนนม), แป้ง เลซิติน และสารเติมแต่งต่าง ๆ โดยทั่วไป เป็น nondairy, nonfat, noncholesterol และ nonflavor อาหารที่ สำหรับผู้ชอบชี ซ้ายดีที่ร้าน ชี Storing: ชียืนยัน semifirm และ semisoft ควรห่อในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศ และเก็บไว้ในตู้เย็นของชีช่อง (หรือสถานอบอุ่น) ถึงหลายสัปดาห์ เช่นเนยแข็งสามารถแช่แข็ง แต่มีแนวโน้มจะรับการเปลี่ยนแปลง textural สด และเนยแข็งที่สุกนุ่มควรแน่นห่อ และเก็บอยู่ในส่วนกับของตู้เย็น โดยทั่วไปแต่ไม่เกิน 2 สัปดาห์ ถ้าแม่พิมพ์ปรากฏในบริษัท semifirm หรือ semisoft ชีไปตัดส่วนรุกราน (บวกเพิ่มเล็กน้อย) และละทิ้งเพียง แม่พิมพ์สด หรือ สุกนุ่มชี ไร สัญญาณว่า มันควรโยนออก Semifirm และบริษัทเนยแข็งจะง่ายกรอดถ้าพวกเขาอยู่เย็น ชีรสนิยมดีถ้ามากับอุณหภูมิห้องก่อน ดูยัง appenzeller; asadero; asiago; banon; bellelay; paese เบล bierkäse บลูชีส bocconcini; bonbel; boursault; boursin ชีอิฐ bryndza Bûcheron caerphilly camembert cantal เคซีน chaource chenna เชชเชอร์ chèvre colby ดาเนียครีม่า แหล่งครีมชีส crescenza danablu danbo ดาร์บี้ ชีภาย dolcelatte คู่ครีมชีส ดันลอป elbo emmentaler esrom explorateur ชาวนาชี feta ฟองดู fontina เกรไวซ์ gjetost กลอสเตอร์ gorgonzola gourmandise gruviera gruyere handkäse havarti herkimer ความ hopfenkäse kasseri kuminost แลงคาเชอร์ เลสเตอร์ leyden lieder kranz limburger liptauer longhorn manchego mascarpone montrachet, neufchâtel panir เพทิทซุส พอร์ตสลุด ชีประมวลผล pyramide quark จิตรกรรมฝาผนัง queso queso fundido raclette reblochon โรมาโน roquefort สีฟ้า ซากะ เซนต์ andré samsoe sapsago sbrinz scamorze stilton stracchino สวิสชีส taleggio teleme tillamook tybo vacherin มันสเตอร์;