ดั้งเดิม creamery ชีส semi-soft ที่ทำจากนมวัว ขนาดแตกต่างกัน แต่พวกโดยทั่วไป ตัวบล็อก และฟรีของเปลือก จะตั้งชื่อเมืองใน Wisconsin, USA แรกได้ในที่ทำงาน เป็นชีที่ล้าง-curd ซึ่งหมายความ ว่า curds ที่ถี่ถ้วนได้มี rinsed ในน้ำจืดเพื่อเอาออกทั้งหมดเกิน whey และแล็กโตสการหลงทาง นี้ป้องกันการ acidity ใน curd จัตวา เพื่อชีสยังคงอ่อนนุ่ม และ springy ด้วยรสชาติหวาน และรุนแรงขึ้น Colby มีเนื้อหาความชื้นสูงกว่า Cheddar และรู้สึกยืดหยุ่นมากขึ้น ก็ยังหวาน ไม่ ใช่ savory เนยแข็งนี้ ripens ในเดือนสี่ นั้นจะทำได้ ด้วยขั้นตอนพิเศษ: เมื่อ whey จะระบายออก น้ำเย็น curd คือ poured บนจนกว่าอุณหภูมิ dips ไป 80 องศา F. Colby ต้องสามารถใช้ได้หลังจากซื้อเร็ว ๆ หรือจะแห้งออก และสูญเสียรสชาติของ