การพัฒนาใด ๆ รสชาติไม่ดี หรือปิดในไขมัน สี่ชนิด rancidity ในไขมัน: ดูดซึมกลิ่น การกระทำของจุลินทรีย์ การกระทำเอนไซม์ (lipases), บรรยากาศออกซิเดชัน เนยเป็นหลักจึง กลายเป็นเหม็นเปรี้ยวเนื่องจากการกระทำของบรรยากาศออกซิเจน แสง ความร้อน น้ำ โลหะ enzymes (lipases) และจุลินทรีย์ เมื่อเนยกลายเป็นเหม็นเปรี้ยวจะแบ่งลงเป็นกรดไขมันและ glycerol เนื่องจากน้ำสูงของเนื้อหา ขนาดของหยดน้ำใน emulsion น้ำในน้ำมันที่กำลังน้อยกว่า 6 µm เนยเป็นไปตามความเสียหาย microbiological อย่างรวดเร็วที่ปกติ temperatures เนื่องจากหยดมีหนึ่งแยกจากการเจริญเติบโตอื่น ๆ microbial ภายในแต่ละหยด และถ้าสิ่งเหล่านี้มีขนาดเล็กมาก คูณไม่สามารถเกิดขึ้นแม้ ถ้าหยดไม่น้อยกว่า 6 µm พื้นที่ติดต่อกับไขมันเคลื่อนตัวสูงอย่างแหลมคมขนาดเพิ่มหยด ปัจจัยเหล่านี้ยังคงทำงานที่อุณหภูมิ-12 ° C และ microbes จะ inactivated เพียงครั้งเดียวที่อุณหภูมิอยู่ด้านล่างนี้ค่า เหม็นเปรี้ยวเนยกลายเป็นสีเหลืองสีน้ำตาลและรสกลายเป็นแข็งกร้าว