หยดน้ำกระจายค่าในของเหลว immiscible อื่น เฟส dispersed droplet ขนาดช่วงจาก 0.1 - 10 µ m. สำคัญน้ำมันในน้ำอาหาร emulsions ที่ซึ่งน้ำมัน หรือ fat เป็นเฟส dispersed และน้ำเป็นเฟสต่อเนื่อง รวมนม ครีม ไอศกรีม dressings สลัด เค้กสุด รส emulsions, emulsions เนื้อ และครีม liquers ตัวอย่างของอาหารน้ำในน้ำมัน emulsions เป็นเนยหรือเนยเทียม Emulsions เป็น inherently ไม่เสถียรเนื่องจากพลังงานอิสระเกี่ยวข้องกับอินเทอร์เฟซระหว่างระยะสอง เป็นการเพิ่มพื้นที่ interfacial อย่างใดอย่างหนึ่งที่ผ่านการลดขนาดอนุภาคหรือการเพิ่มวัสดุ dispersed เฟสเพิ่มเติม เช่น สูงกว่า fat เพิ่มเติมพลังงานจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ตัว emulsion coalescing บางโมเลกุลทำหน้าที่เป็นตัวแทนการใช้งานพื้นผิวที่ (เรียกว่า surfactants หรือ emulsifiers) และสามารถลดการใช้พลังงานนี้จำเป็นสำหรับการรักษาระยะเหล่านี้กัน